Carrilleras a cocción lenta o al vacío

#Técnicas básicas 14 junio 2019

Las carrilleras son un bocado que cuando está en su punto es sabroso y meloso. Su alto contenido en colágeno cocinado a baja temperatura convierte a esta pieza en la reina de las fiestas por su textura y sabor. Esta carne si no llega a su justa cocción resulta dura. Las carnes de músculos muy activos resultan duras, fibrosas y de difícil masticadura y contienen un recubrimiento de colágeno - proteína que envuelven a los músculos -de espesor importante para darles estructura., para darles estructura. Para ablandar estas carnes es necesario que el colágeno se transforme en gelatina, este proceso se empieza a producir a los 60ºC. A temperaturas mucho más altas (olla exprés) se retraen las proteínas microfibrilanes y las dejan secas y duras.



El cocinado al vacío requiere cocciones de muy larga duración aunque si tienes paciencia merece la pena. Yo soy partidaria de dorar la carne antes de ponerla al vacío porque se acortan un poco los tiempos de cocinado, el tostado del sellado da un gusto de cocinado a la carne muy interesante y por seguridad alimentaria -eliminamos organismos superficiales-. Si no quieres que la carrillera se contraiga en exceso es preferible sellarla por un solo lado. Puedes introducir en el vacío la salsa o añadirla posteriormente. Yo en este caso he preparado una salsa típica de los guisos españoles. No olvides que el cerdo marina excelentemente con lo dulce, salsas con ciruelas, oporto y chalotas. Puedes introducir estas salsas en el vacío y que tome el sabor la carne o hacerlo por separado.




Carrilleras al vacío
Pon el el vaso 1,800l de agua con unas gotas de limón e introduce en el cestillo la carne al vacío. Introduce las carrilleras al vacío en un baño a 65º unas 40h. Si lo que quieres es un corte fino y entero, las puedes preparar 7 h a 65º.

Quizás es mucho más versátil el uso del modo de cocción lenta ya que te permite dejar la máquina cocinando durante toda la mañana y disfrutar de un guiso como el de toda la vida, tierno y meloso al mediodía. Cocción lenta durante 4h a 98º en su propia salsa sin dejar de moverse.


Carrilleras a cocción lenta
6 raciones:
•    1 kg. carrilleras ibéricas
•    250 gr. cebolla blanca
•    50 gr. zanahoria
•    50 gr. puerro (parte blanca)
•    30 gr.pimiento rojo
•    50 gr. pimiento verde
•    250 gr. vino tinto
•    30 gr. tomate frito
•    250 gr.  caldo de carne
•    Perejil, sal y pimienta.
•    Aceite de oliva
Elaboración:
1.    Limpiar las carrilleras del tejido conectivo para evitar que se contraigan al sellarlas. Añadir 30 gr de aceite. Poner la tapa antisalpicaduras. Sellar las carrilleras en aceite a alta temperatura.
2.    En el vaso echar todas las verduras cortadas en dados de 2x2  añadir 50 gr. aceite y sofreír 10 min. Alta temperatura Vel. cuchara.
3.    Trocear 6 seg. -Vel.4. Bajar con la espátula las verduras,.
4.    Añadir vino, poner la tapa antisalpicaduras para dejar evaporar el alcohol, 10 min. Temp. 120º  Vel. cuchara.
5.    Añadir el tomate frito. Rehogar 15 min. Temp. 100º Vel. 1
6.    Verter el caldo de carne y guisar durante 30 min.  Temp. Varoma  Vel. 1.
7.    Con el modo Triturar, triturar la salsa.
8.    Añadir las carrilleras, salpimentar y accionar el modo Cocción Lenta 4 horas a 98º . 
Dificultad: Fácil
•    Tiempo total 4 h 20 m
•    Elaboración 20 m
•    Cocción 4 h