Hojaldre. Masa y doblado

#Técnicas básicas 13 agosto 2019



Hacer hojaldre requiere de un poco de paciencia y de la convicción de que el hojaldre artesano merece la pena. La masa es muy sencilla y solo exige tener tiempo para los plegados y ser muy sistemático. Los ingredientes son básicos: harina, agua, sal y una grasa (mantequilla o manteca de cerdo). Una vez lo hayáis probado no queréis volver a tomar las masas industriales hechas con aceite de palma, margarinas o mantequillas de baja calidad. El sabor limpio a mantequilla o el sabroso gusto de la manteca harán que merezca la pena el trabajo, además no es necesario usarla inmediatamente se puede mantener en la nevera o congelar. A continuación os explico las condiciones de cada uno de los elementos así como las ambientales para que el proceso sea un éxito. En las zonas muy cálidas se desaconseja hacerlo en verano, pero yo acabo de hacer uno con una temperatura de 25º pero por encima de esta temperatura la mantequilla se trabaja mal (a 28º se ablanda en exceso). Antes de realizarlo es importante tener claro el proceso de pliegues.

INGREDIENTES:
Harina: Media fuerza (11-12% de proteínas). El gluten ayuda a crear la estructura de capas con la grasa pero su exceso puede dificultar estirarla. Si la harina que compras tiene un % mayor es posible mezclarla con la de repostería (8-9% de proteínas). Si la harina es excesivamente floja el hojaldre se eleva menos y se separarían menos las capas.
Agua: Fría.
Mantequilla: Sin sal, preferentemente en formato rectangular. No debe llegar en ningún momento a fundirse con lo que hay que evitar llegar a 28º y es necesario enfriar la masa constantemente. El estirado alterna reposos en la nevera para bajar la temperatura de la mantequilla y facilitando que la masa se relaje y se estire mejor.
Manteca de cerdo: Alternativa a la mantequilla con un sabor más sabroso. Tiene que ser muy fresca para que el sabor sea sabroso pero sin exceso de olor. Es conveniente colocarla entre dos films transparente, formar una lámina cuadrada homogéneo y meterlo en el congelador. Sacarlo 10mn antes de usarlo
Extras: Limón o vinagre opcional para debilitar el gluten y facilitar el amasado.



LA TEMPERATURA
La mantequilla deberá estar a uno 15ºC para que sea flexible pero no se derrita (28ºC). Realizaremos un cuadrado liso y homogéneo para envolverlo con la masa. Podemos cortar el formato rectangular en lonchas, colocarla entre dos láminas de film transparente y extenderla con el rodillo. Si la mantequilla está excesivamente dura y fría porque rompería la masa, si estuviese demasiado blanda se saldría de la masa que la envuelve.
La masa (harina, agua y sal) debe estar a la misma temperatura que la grasa y consistencia para que al estirado se comporten de forma uniforme. Debes evitar los días calurosos, no tocar mucho la masa y enfriar el rodillo.



PLEGADO: LAS VUELTAS  Y CAPAS.




La masa final es el resultado de multitud de capas de harina y grasa. Esto se consigue por el estirado y doblado sucesivo. La grasa funciona como una sustancia impermeable, con la alta temperatura del horno la humedad de la masa se evapora y se separan las capas. Por eso esta masa no debe pincharse antes de hornearse porque el vapor saldría por lo huecos y no levantaría las capas.



Hay cuatro tipo de vueltas. La vuelta media –doblar la masa por la mitad-, la vuelta sencilla –doblar la masa en tres, perfil de G, solapando un extremo sobre otro. Vuelta doble –doblar los extremos hacia el centro sin solaparlo, juntando los extremos en el centro y posteriormente doblando en dos de tal manera que queda el perfil de M. Vuelta múltiple, se divide visualmente la masa en 6 y se doblan los sextos extremos con los adyacentes y posteriormente ambos lados se doblan por el centro. Dependiendo del tipo de vueltas el hojaldre lleva un nombre. El hojaldre en flor es el que lleva seis vueltas sencillas para masas que han de subir mucho. Después de cada vuelta a masa se gira 90º, el número de capas se multiplica por tres. Si hacemos seis vueltas habrá 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla (36) y una más, 730, de masa de harina.



Colocamos la masa sobre una encimera preferentemente de piedra, estiramos los extremos cono si formásemos una cruz dejando la parte central cuadrada de mayor espesor. Sobre la zona central colocamos la lámina de grasa (mantequilla o manteca) sólida pero no excesivamente rígida. Doblamos los extremos sobre la grasa cerrando bien los bordes para que no se escape.
Primero haremos una vuelta sencilla. Dividimos visualmente la masa en tres y doblamos un extremo sobre otro. Esto significa que el paquete tiene 3 capas de grasa y 4 de masa. Se gira 90º y se estira en una dirección de arriba abajo sin excesiva presión formando un rectángulo de aproximadamente tres veces su largo respecto a su ancho Se estira de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtenemos 9 capas de mantequilla y 10 de masa. Se mete al menos 15mn en la nevera para enfriar la grasa y relajar la masa facilitando el estirado y evitando que se escape la grasa. Los giros deben darse siempre en la misma dirección. Las vueltas hay que repetirla 3 veces con los que haremos 6 doblados con 3 reposos en la nevera. Si la grasa se sale o se forman burbujas en la masa es necesario espolvorear con harina para evitar que se rompan las capas y se salga la grasa.



HORNEAR
Antes de hornear mete la masa en la nevera para que esté muy fría. Recorta los extremos del hojaldre con un cuchillo muy afilado, para que no se aplasten las capas o se peguen. Para conseguir un resultado óptimo, hornea el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC): así la reacción del vapor atrapado dentro de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme. Mantenerla unos 10mn y luego bajar la temperatura a 200º durante 30mn dependiendo del grosor de la masa. Si es mayor de 8mn deberás mantener el horno al menos 50mn. Es importante que no quede crudo por lo que la capa inferior (aprox 5mn) puede ser más fina que la superior (aprox 8mn) para una empanada.


RECETA
Puedes seguir la receta de hojaldre de cookidoo o la que yo hago con manteca de cerdo y

Ingredientes
•    250 g de mantequilla fría en bloque (manteca de cerdo 200 g)
•    250 g de harina de media fuerza
•    125 ml de agua fría
•    5 g de sal
•    1/2 cucharadita de zumo de limón (opcional)
•    Harina para espolvorear la mesa



Preparación
1. Sacar la mantequilla/manteca de la nevera, desenvolver, cortarla en lonchas y colocar entre dos planchas de film plástico. Golpéala y aprétala con el rodillo hasta obtener un cuadrado de 1 cm de grosor, más o menos. Reservar este plastón en la nevera/congelador.
2. Añadir al vaso la harina, la sal y agua, mezclar 10 sg/vel6. Amasar 1mn/vel espiga. Dependiendo de la harina, absorberá más o menos líquido, así que hay que observar que la masa se despegue del vaso.
3. Formar una bola y hacer una cruz con un cuchillo. Envolver en film plástico y enfriar en la nevera.



4. Enharinar ligeramente la mesa, encimera o superficie de trabajo. Sacar la masa de harina del frigorífico, desenvolver y estirar con el rodillo los extremos formando una cruz con la zona central con el doble de espesor que los extremos.



5. Sacar el plastón de mantequilla/manteca y estirarlo un poco para que recupere flexibilidad. Después se desenvuelve y se coloca en el centro del cuadrado de masa.
6. Plagar los extremos sobre la mantequilla/manteca cerrando bien los extremos para que no se escape.
7. PRIMERA VUELTA: Espolvorear levemente de harina la mesa y la masa, y empezar a estirar el sobre – con los dobleces hacia el bajo- a lo largo, empezando desde el centro hacia los extremos y con la misma presión, intentando que los bordes queden rectos.



8. Cuando la masa sea el triple de larga que de ancha, se pliega en tres partes llevando uno de los bordes hacia el centro y el contrario de la misma manera, quedando encima del anterior. Eliminar de la superficie de la masa la harina superficial con la ayuda de un pincel o brocha limpios y secos. Si no hace mucho calor se puede hacer otro plegado antes de meterlo en la nevera, sino guardar en la nevera el paquete de masa, envuelto en film. Dejar reposar de 15 a 30 minutos.
9. Repetir el proceso, teniendo cuidado de empezar a estirar de nuevo con la masa girada 90 grados y los pliegues hacia abajo
10. Completar otras seis vueltas, girando la masa siempre 90 grados en el mismo sentido al principio de cada una de ellas y meterla en la nevera.
11. Si la masa se pega a la encimera o la mantequilla/manteca se sale es necesario enharinar ligeramente y enfriar.


12. Hornear el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC) 10mn y bajar la temperatura aprox 30mn a 200º dependiendo el grosor del hojaldre.




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Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
Vorwerk España
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