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Hace una semana publiqué la forma de hacer masa madre para comenzar ahora una serie de publicaciones relacionadas con el pan. Podéis encontrar infinitos blog que hablan de pan (os enlazo algunos al final del post) y algunos de ellos os los voy a recomendar. Yo me sumo a ello y pretendo dar una visión general que os permita controlar el proceso de producción de vuestros panes y conocer los parámetros que influyen en el proceso. Yo adelanto que temperatura y tiempo son imprescindibles aunque, dependiendo de vuestras necesidades, podréis hacer panes con sencillos procesos de 1hora u otros que duren hasta dos días. Podéis seguir recetas tradicionales

El pan es un alimento ancestral. Ya en Neolítico el hombre se alimenta a partir de semillas machacadas y ,como en tantas otras ocasiones, la casualidad de que éstas entraran en contacto con el agua produjo una papilla que pasado el tiempo fermentaba. Solo faltaría que aprendieran a usar el calor y no solo la llama del fuego para que se cocinaran los primeros panes en horno. Desde los egipcios las distintas civilizaciones, con variantes propias, perdura esa masa básica de harina y agua, el tiempo y la temperatura para que una vez cocido disfrutemos de un alimento que en la edad media era la base de la alimentación y los panaderos un gremio necesario. A partir del s. XVIII la evolución de la agricultura impone la semilla del trigo y el pan blanco acapara el comercio del pan. En muchas zonas de se ha mantenido el trabajo con otros cereales y una cultura propia del pan. Hoy hemos recuperado la variedad de semillas e intentamos sustituir la levadura por fermentos naturales.

Hablemos entonces de los ingredientes y los procesos:

INGREDIENTES

La harina:
Blanca. Contiene un 75% del grano después de extraer el salvado y el germen. La harina blanqueada se produce por tratamiento con cloro u otros productos. Integral. Se muele todo el grano. La harina debe guardarse en lugar seco y caduca produciendo un sabor rancio y un pan de baja calidad.

Harina de trigo. Es rica en proteínas complejas que en contacto con el agua se transforman en una sustancia elástica llamada gluten. El salvado y el germen de la semilla reduce su elasticidad pero aumenta su potencia de fermentación. La fuerza de la harina depende del % de proteína de la harina. También se mide con el índice W.

La harina de fuerza se produce a partir del trigo duro con más de un 12% de proteína, mayor resistencia al estirado y una absorción de 750g de agua por cada Kg de harina. Uso para masas de gran levado:. Roscones, brioches, masas con grasa o azúcar.

La harina floja se produce a partir del trigo blando con bajo contenido en gluten y menos con menos de un 10% de proteína, una absorción de 500g de agua por cada Kg de harina. Las masas tienen un levado más lento y requieren de más levadura por lo que se endurecen rápidamente. Uso para bizcochos, pasteles, galletas, etc.

Las harinas de media fuerza o panificables tienen entre un 10% y un 11% de proteína, mayor resistencia al estirado y una absorción de 750g de agua por cada Kg de harina. Uso para panes auqnue se pueden hacer con otras harinas.

Harina de espelta. Subespecie del trigo con mayor contenido de de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas (B1 y B2), minerales y fibra (su cáscara es difícil de eliminar). De digestión más fácil.

Harina de centeno. Produce panes más densos ya que tienen un 7% de proteínas y sustancias que inhiben el desarrollo del gluten pero su sabor y olor es intenso. Produce masas pegajosas y de difícil manejo. Se suele mezclar con el trigo.

Harina de maíz. No contiene gluten por lo que se mezcla con otras harinas (trigo, centeno,  arroz, etc.) para conseguir una consistencia y elasticidad adecuadas. Es apta para celiacos.

Harina de trigo sarraceno. También conocido como trigo negro o alforfón es un grano duro de forma trigonal que no contiene gluten. Es apta para celiacos.

Harina de mijo. De color amarillo claro y textura grumosa, es rica en proteínas pero baja en gluten. Aporta un sabor muy interesante a frutos secos.

El agua y la hidratación.
La proporción entre la harina y el agua producen fermentaciones distintas. Trabajando con el misma tipo de harina, en los panes más hidratados –más difíciles de trabajar- aparecen más alveolos y los menos hidratados –más fáciles de amasar- son más densos. Si trabajas con la harina blanca de fuerza media con una hidratación del 50% la masa resultará dura y su estructura estable, con el 60% el amasado será más fácil y con el 70% comenzarán los problemas y si vas a masas a un 100% deberás trabajarla dentro de un recipiente con aceite volteándola con una espátula.

La proporción ente harina y agua la podemos expresar por la constante de hidratación en %. Un pan muy bueno y que podrás trabajar lleva para 1000 g de trigo blanca fuerza media 70% de hidratación (700 g agua), para harina integra de trigo 75%.

Masa leudante -masa madre- o levaduras
La masa leudante o masa madre dependen de las levaduras que existen en el ambiente, en condiciones de temperatura templadas adecuadas, la harina mezclada con agua fermenta de forma espontánea. Ya te he explicado un procedimiento para hacer tu propia masa leudante.

Levadura comercial, fresca o seca. Hongo que se activa de 25º a 37º muriendo en temperaturas por encima de los 50ºC. La seca –deshidratada- se mantiene mejor y ha de disolverse en agua a unos 37ºC. La levadura fresca es muy adecuada para masas que deban levar mucho (ensaimada), si caduca deséchela. La cantidad de levadura no es proporcional a la de la harina, dada una cantidad en una receta es normal que al doblar la cantidad de harina no deberás doblar la de levadura y lo mismo si haces la mita de la receta.

La sal
Casi todas las recetas la añaden mezclada con la harina. No la pongas en contacto con la levadura pues anularía su acción. Aporta sabor ero un exceso de sal puede producir una corteza más dura.

Otros ingredientes: se pueden incorporar frutos secos, semillas, leche, grasas (mantequilla, manteca de cerdo), huevos, aromatizantes, especies, etc. produciendo masas muy diversas.

PROCESO

Mezclado.
Si trabajas con masa madre no necesitarás usar levaduras. Una vez mezclada la harina con el agua puedes incorporar la masa madre.
Si trabajas con levadura seca, disuélvela en agua templada a 37ºC e incorpora la harina. Si quieres puede dejar reposar para producir la autolísis mejora el levado. Incorpora la sal y mezcla. Incorpora el resto de ingredientes que quieras añadir a tu pan.
Si trabajas con levadura fresca puedes incorporarla al amasar la masa.
Se puede mezclar con la máquina –thermomix de cualquier modelo- al 6 durante 15sg- o a mano en un recipiente de cristal

Amasado.
Se amasa después del mezclado y después de cada fermentación. Te recomiendo panes con dos leudados. Se puede hacer con la máquina –thermomix de cualquier modelo- o a mano para calentar y trabajar el gluten para que adquiera elasticidad. La elasticidad y la acción de la levadura aporta la textura suave y esponjosa del pan. Si se amasa poco las burbujas producidas en la fermentación son muy inestables y el pan puede resultar denso y pesado. Hay distintas técnicas de amasado. Yo os propongo el que consiste en en introducir los dedos por debajo de la masa en posición enfrentada y elevar la masa a la vez que se voltea y se gira plegándola. Este movimiento se repite enérgicamente hasta conseguir que la masa no se pegue a la encimera. Se puede alternar con reposos en los que la masa sigue amasándose ella sola. Si la masa tiene alta hidratación es mejor hacerlo con paleta para que no se peguen los dedos y se rasgue continuamente. Una vez amasada se deja reposar para que se produzca el primer levado o fermentación. Si se van a realizar dos levados, se puede poner en un cuenco de vidrio aceitado de gran tamaño porque la masa tiene que doblar su tamaño. Las masas siempre se tienen que tapar sin que se peguen a la tapa, en lugar libre de corrientes de aire y a temperatura ambiente preferiblemente cálida aproximadamente 25ºC. Cuanto más lento es el leudado mejor es el sabor del pan, son preferibles las fermentaciones lentas. Si se quiere acelerar se puede poner cerca de una fuente de calor (radiador).  

Fermentación o leudado.
Si se hacen dos fermentaciones debes tener en cuenta que en la primera la forma no es tan importante pero sí en la segunda pues la masa formada irá directamente al horno después de la fermentación. Dependiendo del agente leudante y de la temperatura pueden ser más o menos larga. Como mínimo la masa deberá doblar el volumen y esto aproximadamente supone 2h, dependiendo de la temperatura. Cuanta más alta hidratación la fermentación es mayor, el volumen aumenta más y la masa debe adquirir estructura (forma estable) con el amasado.

Formado y horneado.
El formado es el proceso de dar forma a la masa. Las masas al 50% se bolean –dar forma de bola- fácilmente y no modifican su forma cuando aumentan de volumen. Las masas de mayor hidratación se trabajan peor y es necesario el amasado repetido para darles estructura o los panes son las planos. En este caso son recomendables dejar reposar en la segunda fermentación panes en bannetones –cestillos de mimbre cubiertos de tela de lino o de pulpa de papel-.
Una vez doblado el volumen se retiran con cuidado de no romper la fermentación y se introducen en el horno sobre una plancha de acero inoxidable, una piedra de hornear o sobre papel de horno sobre bandeja lisa. Es importante que en la segunda fermentación el pan no se pegue al recipiente pues al llevarlo al horno se bajaría. Se puede espolvorear harina o copos de avena y permitir la transpiración del cesto. También se puede colocar sobre papel de horno para luego trasladarlo pero si la masa está muy hidratada se podrá romper por el peso. Si la masa está muy hidratada se puede hornear en un recipiente. Las masas al 100% de hidratación para panes de cristal se pueden dejar reposar en cuenco de cristal aceitado y luego volcarse con mucho cuidado para no romper la fermentación sobre papel de horno, el resultado será una masa blanda informe que producirá un pan bajo pero muy alveolado.

Las masas de baja y media hidratación deben greñarse antes de introducirse en el horno. Se realizan unos cortes con una cuchilla muy afilada para que el pan fragüe por esa junta. Se pueden incorporar coberturas de semillas, especies, etc.

Los panes se introducen en el horno ya caliente. A unos 230ºC durante aproximadamente 50mn –panes de 500g- según las indicaciones de la receta. Para comprobar si el pan está hecho se saca del horno y se le da unos golpes en la base con los nudillos y debe sonar a hueco. Es conveniente añadir humedad al horno, bien en un pirex al que se le añaden hielos al introducir la masa o bien por pulverización.

Cuando el pan está cocido se saca sobre una rejilla para que transpire y no se condense en su base y se humedezca. No se debe cortar hasta que no temple. Estos panes duran tiernos hasta una semana envueltos en un paño. También se puede congelar una vez frío y sacarlo cada día.

Dar rienda a vuestra imaginación y hacer panes con pasas y nueces, con el color y aroma de la cúrcuma, enriquecidos con proteínas como las que contiene el wakame o la espirulina, tinta de calamar, ….. No solo comas pan, personaliza el tamaño, color y sabor de tus panes.

Enlaces de interés:

- Los libros y tutoriales de Ibán Yarza

- El amasadero

- El Foro del Pan

- Blog Un pedazo de pan

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Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
Vorwerk España
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