CLASES DE LEVADURA

#Técnicas básicas 11 enero 2019

Hola amigos de mi Thermomix® !!!



  Me gustaría en este post explicaros los tipos de levadura que hay y el tipo de impulsores químicos que hay. Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super) y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”, que viene en sobrecito y cuyo aspecto es granulado y de un color grisáceo (esta suele estar en las zonas de preparaciones reposteras de los supermercados y suele ser de la marca Maizena).



“Mónica!! Que te dejas la Royal !! estaréis pensando algunos… pues no! No me la dejo porque lo que aquí llamamos de toda la vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal, no tiene nada que ver con la levadura. La forma correcta de referirnos a este producto sería impulsor químico, aunque en muchos sitios seguiréis encontrándolo como “levadura química” o “levadura Royal”, pero después de este post podréis haceros los listíllos y explicarles el error en el que se encuentran 



LA LEVADURA



El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.



Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.



  Tipos de levadura:



* FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduquen es congelar los. Con una des congelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.



* SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.



Entonces… ¿qué hemos aprendido hoy?



  Pues básicamente que las levaduras son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50º, por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.



 Las levaduras las usaremos en masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.



  Bueno, y después de esto… mañana examen!!  que noooo, que es broma! Después de esto ya puedes dejar a todo el mundo boquiabierto con tus conocimientos.