La llegada del calor y más horas de sol, hace que nos apetezca tomar cremas frías. El salmorejo es una emulsión de aceite, vinagre, ajo, tomate maduro y pan. En esta ocasión, le incorporamos helado de queso Idiazabal. El contraste de sabores y texturas lo hace muy especial. El punto crujiente lo aporta el jamón deshidratado. 

Esta receta es ideal para sorprender en una celebración a tus invitados, porque el helado de queso da un aire diferente, que sorprende. Te invito a probarlo. Así que, 

Vamos a a por ello.

Ingredientes Crujiente de jamón ibérico 

6 - 8 lonchas de jamón ibérico

Ingredientes de queso Idiazabal

100 gr de queso de oveja Idiazabal

100 gr de azúcar 

250 gr de queso mascarpone

250 gr de yogur griego

Ingredientes salmorejo

1 - 2 dientes de ajo

1000 gr de tomate maduro 

1 cucharadita de sal

50 gr de pan

30 gr de vinagre

150 gr de aceite de oliva virgen extra

Preparación de crujiente de jamón ibérico

Paso 1. Podemos deshidratar el jamón ibérico en el horno, colocando en la bandeja de horno extendido el jamón durante 20 minutos aproximadamente a 180ºC. O en el microondas colocando las lonchas de jamón extendidas en un plato sobre papel de cocina, máxima potencia durante 2 minutos, repetimos la operación, hasta que el jamón esté crujiente.

Paso 2. Ponemos en el vaso las lonchas de jamón deshidratadas y trituramos 6 segundos, velocidad 5. Retiramos a un bol y reservamos.

Preparación de queso Idiazabal

Paso 3. Ponemos en el vaso el queso Idiazabal y rallamos 10 segundos, velocidad 10.

Paso 4. Agregamos el azúcar, el queso mascarpone y el yogur griego y mezclamos 40 segundos, velocidad 5. Vertemos en un recipiente hermético, y lo ponemos en el congelador, mínimo 6 horas, o hasta que esté congelado.

Paso 5. Ponemos en el vaso el helado en trozos, batimos 20 segundos, velocidad 6 para que quede bien cremosos. Verter en el recipiente hermético y reservar en el congelador hasta el momento de servir.

Preparación salmorejo

Paso 6. Ponemos en el vaso los ajos, los tomates y la sal, y programamos 30 segundos, velocidad 5.

Paso 7. Agregamos el pan y el vinagre y trituramos 2 minutos, velocidad 10.

Paso 8. Colocamos una jarra sobre la tapa del Thermomix® y pesamos el aceite. Programamos velocidad 5 y, con el cubilete puesto, vertemos poco a poco el aceite sobre la tapa, alrededor de, cubilete hasta incorporarlo. Vertemos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico.

Montaje

Paso 9. Ponemos en pequeños cuencos un poco de salmorejo. Con la ayuda de dos cucharas formamos quenelles con el helado de queso y lo colocamos encima, espolvoreamos el crujiente. Servimos inmediatamente.

Sugerencias

• Esta receta, no puede realizarse de continuo. Con lo cual es importante la planificación del menú ¡¡¡menos mal que tenemos nuestra plataforma cookidoo!!!! 


• El crujiente de jamón ibérico se puede realizar con antelación aprovechando que usamos el horno, si esa es la opción más conveniente. El jamón crujiente una vez picado, siempre lo podemos reservar en un recipiente hermético en la nevera, listo para ser usado.


• El queso Idiazabal, es un queso de oveja puro, también existe la opción ahumado, el que usado es natural. Si no dispones de él, usa otro queso de oveja.


• El helado de queso te recomiendo lo prepares con la antelación suficiente. Aunque no consumas todo el helado, puedes usarlo para otras preparaciones.


• Para salmorejo o gazpacho, yo siempre recomiendo el uso de tomate maduro de pera, a no ser que tengamos la opción de otros de cultivo ecológico, o de piel muy fina. Si usamos una variedad con piel más gruesa, en el paso 6 podemos repetir la operación.


• En el paso 8, cuando incorporamos el aceite para emulsionar, no hace referencia al tiempo. No obedece a un error, os recomiendo, que echéis el aceite sobre la tapa despacio, no es necesario, que “sea en hilo” como en el caso de las mayonesas y otras salsas derivadas.

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texto y fotos: AgurtzaneS