Cocina al vacío la forma más rica y sana de disfrutar de la comida con Thermomix®

#Técnicas básicas 13 enero 2020

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea  termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.


El tiempo de conservación en el frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.


Esta técnica consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.


Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:


1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.


2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).


3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.


4. Racionaliza la planificación del trabajo.Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.


La ténica de cocción


Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". Por eso con el Thermomix® no necesitarás usar baño maría ni horno de vapor, manteniendo una temperatura constante sin tener que usar un termostato para controlar la temperatura.


Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)


A tener muy en cuenta:


La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.


La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.


La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.


Realización


Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:


1.Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.


2.Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.


3.La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.


Casos particulares


Productos cocinados antes de su puesta al vacío.


Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.


Los métodos a emplear son los siguientes:


Baño maría


Horno de microondas


Horno de convención


Cocedor a vapor


Inmersión en agua caliente


Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)


Thermomix® función cocina al vacio


Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío


Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.


Quemado exterior


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Oxidación de la grasa


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Perdida de peso


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Cristaliza


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Pierde aroma y sabor


Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Como podemos ver las ventajas de la cocina al vacío  son considerables.


1.  Ventajas económicas


Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.


Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.


Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.


Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.


2. Control higiénico


Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:


Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.


En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.


La unica manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.


Queridos amigos lo dejamos por hoy esperando que os haya ayudado con esta técnica tan novedosa y tan sana de cocinar sin perder las propiedades del producto. Ahora desde la aparición del nuevo modelo de Thermomix® esta técnica está al alcance de todo el mundo sin necesidad de controlar la temperatura.


Pide tu demostración gratuita y te enseñaré lo fácil que es cocinar con Thermomix® !!!


Mónica Garcia


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