Atún en su punto de textura y sabor

#Pescados y mariscos 01 julio 2019

Ya ha empezado la época del bonito y del atún. Dentro de los atunes hay diversas especies, el atún blanco es bastante más grande que el bonito, pues puede llegar hasta los 200 kilos de peso, su carne es menos blanquecina y fina que la del bonito. Sin duda alguna, el atún rojo es el más apreciado de todos. En orillas del Atlántico y Mediterráneo puede llegar a los 700kg. En los últimos años su consumo se ha disparado y está en peligro de extinción y su población muy controlada.

Estos túnidos representan el pescado azul de mayor consumo en nuestro país. Su carne tiene un alto contenido en ácidos grasos omega-3 que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Rico en vitaminas, entre las del grupo B destacan B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre. En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

Es el más apreciado por los japoneses para preparar en sushi y sashimi. Yo lo he preparado en mi Tm6:
-    lomos al vacío
-    Introducirlos en el cestillo con agua en el vaso para cubrilos
-    Programar 50º /14mn/vel 1

Servir: y lo he tomado de dos maneras: directamente un un poco de soja y como segunda opción sellado ligeramente en el fuego y acompañado con una reducción de tomate a la albahaca. Creo que la imagen del producto simplemente cocinado sin más acompañamiento os puede servir para que os rindáis a la cocción al vacío de pescados.

También puedes optar por el delicado bonito del norte. El bonito es un un túnido y se le conoce también como aún blanco pero no hay que confundirlo con el atún. Puede llegar a medir casi un metro y medio y pesar 60 kilos, de carne blanquecina, calidad y sabor intenso. Migra al final de la primavera al golfo de Vizcaya y la época de captura dura hasta septiembre.



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Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
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