Panes sin levadura. Masa Madre

#Masas, panes y repostería 19 marzo 2020

Contáctame. Carmen Bolívar. 616326787. bolivarcarmenb@gmail.com


No hace falta que salgas a por el pan. Tú lo puedes hacer en casa, solo necesitas harina integral, agua y paciencia. Olvídate de la levadura de panadero y produce tú una fermentación natural.




La masa madre natural es un fermento obtenido de la mezcla de harina y agua a temperatura ambiente durante un proceso de 5 a 7 días que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea en un medio húmedo a temperatura ambiente. Esta forma de fermentación, aporta un sabor y aroma especiales a las masas, ayuda a controlar su acidez y mejora su durabilidad. El proceso de elaboración de masa madre dura unos siete días dependiendo de las condiciones térmicas y la cantidad de gluten de la harina.

Las harinas contienen en la superficie de sus granos microorganismos (levaduras y bacterias), por eso en las integrales ecológicas son más abundantes. Las levaduras son hongos, de la especie Saccharomyces Cerevisiae, que producen fermentación en contacto con los azúcares de las harinas, que modifican su composición y su sabor. Al mezclar la harina con el agua a temperatura ambiente la levaduras comienzan la fermentación y es cuestión de paciencia y seguir alimentando la mezcla (refrescándola al incorporar harina y agua repetidamente retirando parte de la mezcla inicial). Al hacer pan con masa madre, es decir con mezcla ya fermentada y viva, podemos evitar incorporar levaduras adicionales.

Cómo preparar masa madre
 
Ingredientes

Día 1
•    50 g de harina de trigo o centeno integral
•    50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
•    Unas gotas de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar)
•    1 cucharadita colmada de pasas
Día 2
•    50 g de harina de trigo o centeno integral
•    50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 3
•    100 g de harina de trigo o centeno integral
•    100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 4
•    100 g de harina de trigo o centeno integral
•    100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 5
•    100 g de harina de trigo o centeno
•    100 g de agua del grifo a temperatura ambiente



Instrucciones
Día 1
1.    Mezclar en un tarro de cristal (para poder controlar la evolución), con un orificio en la tapa o sin ajustarla (debe permitir el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono que se genera) y dejar reposar a temperatura ambiente, 24 horas. Al cabo de este periodo podréis ver alguna burbujilla.
Día 2
1.    Añadir los ingredientes del día 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Es normal que se produzca en la superficie la decantación de un líquido de color sucio.
Día 3
1.    Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis suerte y buena temperatura ambiente, al cabo de este día veáis actividad, comenzándose a esponjar.
Día 4
1.    Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas. Transcurrido ese tiempo, el olor habrá cambiado y se pueden retirar las pasas que ya han hecho su cometido –acelerar la fermentación-.
Día 5
1.    Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará su volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca de fuerza para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales. Si en este paso la masa os baja repentinamente tras refrescarla debéis procurar abrir el tarro despacio para mantener un equilibrio del Co2.



Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente
1.    Este proceso debería producir una masa madre activa que hay que mantener refrenándola, es decir, tirando la mitad y añadiendo esa cantidad de harina y agua nueva. Se puede conservar en la nevera y refrescarla semanalmente y cuando fermente volverla a meter en la nevera. Os puede durar años.  
2.    La harina integral de centeno acorta el proceso.
3.    Cada vez que vayáis a utilizar vuestra masa madre tiene que estar activa y es necesario que la saques el día de antes y la refresques y observarás que fermenta.
4.    La proporción a incluir de masa madre en un plan es aproximadamente del 20% respecto al peso de harina de la receta..
5.    La actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En pleno verano puede fermentar desde el primer día pero en invierno puede tardar 4 días en aparecer las burbujas. Hay que tener paciencia.



Sitios web sobre la masa madre
-  Los tutoriales de Ibán Yarza.
-  El Foro del Pan,
-  Blog Un pedazo de pan


- Pan con carácter.com
- Fuente: https://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/




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Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
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