Modo cocción lenta. Verdinas con marisco

#Técnicas básicas 07 marzo 2020

Contáctame. Carmen Bolívar. 616326787. bolivarcarmenb@gmail.com


Ya sabéis que la Tm6 incorpora nuevos modos de cocina automática o programada que te permiten ahorrar, tiempo y esfuerzo, y cocinar de una forma más tradicional y saludable. Ya he publicado muchas recetas sobre la cocina al vacío y ahora os presento una nueva colección de Legumbre a fuego lento de Cookidoo y mi propia receta de Verdinas con marisco.




La verdina es una judía tierna, se recoge temprano cuando el grano no ha madurado del todo y mantiene un color verdoso al secarse en la oscuridad para mantener su color característico. Se suele plantar en Asturias, la producción es pequeña y se suele plantar en mayo para recolectarse al finalizar el verano. Se secan y en Octubre ya están en el mercado y se deben consumir en el año para disfrutar de su textura tierna. Resultan de cocción fácil,  piel muy suave, textura mantecosa y sabor intenso por lo que resultan ideales para guisarlas con pescados y mariscos. Se cocinan en cuaresma con bacalao, pulpo, almejas, etc. pero también son exquisitas con hongos y verduras. Hoy os propongo un guiso tradicional con marisco: andaricas, jambón y almejas. Además estamos en un mes con r en el que el marisco todavía está en su punto para comer y respetar su ciclo de reproducción.



Ingredientes:
250 g de alubias verdinas secas
6 gambones crudos enteros
2 andaricas, nécoras o cangrejos vivos
250 g de almejas vivas
100 g cebolla a cuartos
30 g de pan frito
1 okra
80 g aceite de oliva virgen
2 dientes de ajos
1 o 2 cayenas secas enteras
1 cucharadita de sal
300 g de agua (para hacer un fumet de marisco)
450 g caldo corto de pescado (otra opción: agua y pastilla de caldo de pescado)
150 g brandy

Para cocer el las andaricas (ver nota):
1000 g agua para cocer el marisco (andaricas) 2mn en agua hirviendo y sacar a enfriar en recipiente frío.
60 gr sal gorda marina
2 hojas de laurel

Preparación:
1.    Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese las verdinas. Cúbralas de agua  déjelas reposar 12h.
2.    Pele los jambones, reserve cabeza y cáscaras. Meta en la nevera los cuerpos limpios.
3.    Ponga en el vaso 40 g de aceite, las cabezas y cáscaras de los gambones a 120ºC o en alta temperatura.
4.    Añada el coñac y, sin poner el cubilete, programe 3mn/Varoma/vel1. Después trocee 3sg/vel 5.
5.    Añada el agua y programe 15mn/100ºC/vel1. Cuele el fumet de marisco con un colador de malla fina y reserve. Lave y seque el vaso.
6.    Añada los ajos al vaso y pique 2 seg/vel 7
7.    Añada la cebolla y 40 g de aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 10mn/120ºC/vel1.
8.    Incorpore las cayenas, el pan frito y la okra en rodajas y rehogue 1mn/120ºC/vel1.
9.    Agregue el resto de líquidos, la sal y, sin poner el cubilete, caliente 1mn/Varoma/vel1. Reserve.
10.    Coloque el sobrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso las verdinas hidratadas y escurridas, el sofrito reservado, el fumet de marisco e inicie Cocción lenta 3h30mn/98ºC.
11.    Añada los gambones, andaricas a piezas (cortadas por la mitad), las almejas y deje reposar en el vaso 5mn y sirva caliente.

Nota: Cocción de las andaricas. Introducir en una olla, de base ancha con un litro de agua fría, las andaricas vivas. Deben quedar totalmente cubiertas de agua. Por cada litro de agua 60 gr de sal gorda. Opcional hojas de laurel seco. Pon la olla al fuego y cuando el agua comience a hervir mantén 5mn. Una vez transcurrido este tiempo saca y enfría para romper la cocción.  
Las almejas se pueden añadir en crudo y que se abran con el calor del guiso. Si no estuviésemos seguros de que no contienen arena, entonces se abrirán en una olla tapada con un dedo de agua hirviendo.


Cuéntame si te ha gustado y en qué te puedo ayudar.



Si quieres más información sobre cómo puedes hacer tus recetas de siempre con tu Thermomix® solo tienes que ponerte en contacto conmigo en el teléfono 616326787, en el email bolivarcarmenb@gmail.com o pulsando el botón al final de este post: Solicita demo o en margen derecho bajo mi foto Te llamo gratis o Consúltame. 

Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
Vorwerk España
616326787