MODO COCCIÓN LENTA CON CUBRECUCHILLAS. Ternasco con esquejes

#Técnicas básicas 19 marzo 2020

Contáctame. Carmen Bolívar. 616326787. bolivarcarmenb@gmail.com



En la Categoría de Técnicas Básicas estoy proponiendo recetas que sigan los Modos programados de cocina que incorpora TM6. También lo podéis hacer con otros modelos con las indicaciones que os doy aunque el resultado no será el mismo.
Lo que tienes que saber sobre el MODO COCCIÓN LENTA.

-    Disponibilidad: Modelo TM6. Para los usuarios de otros modelos es necesario cada 90mn volver a poner la máquina en marcha.
-    Modo programado de cocinado, lo que quiere decir, alterna cambios de velocidades sin que el usuario tenga que tocar la máquina. Esto es muy similar a cómo actuamos en la cocina tradicional, removiendo de vez en cuando pero no todo el rato.
-    Accesorio habitual: Cubrecuchillas (también disponible para TM5). Entre la falta de movimiento constante y la   separación del alimento de las cuchillas conseguimos estar un tiempo prolongado sin que los alimentos se deshagan.
-    Tiempo de autonomía de Tm6 en este modo: hasta 8h.
-    Temperaturas posibles: de 37º a 98º
-    Aplicación: recetas de larga duración en temperaturas bajas.

Os propongo una receta para que lo pongais en marcha que también podéis probar en otros modelos y utensilios de cocina.
Yo he cocinado TERNASCO CON ESQUEJES con la parte baja del costillar, el TAJO BAJO, económica y sabrosa, pero podéis variar eligiendo carnes tiernas como el pollo, el solomillo de cerdo o la aguja de ternera. La aguja se sitúa en la parte alta entre las espaldilla y es una pieza tierna y jugosa que se utiliza para estofar y en filetes para empanar.
El esqueje son los brotes tiernos de la alcachofa, se aprecian en la huerta Zaragozana donde se guisan en platos tradicionales. La producción es local y pequeña pero muy apreciada entre los apreciamos su sabor sabroso y un poco amargo pero delicado que recuerda a la alcachofa y al cardo y que marina a la perfección con el tajo bajo. Se limpian de forma similar a la borraja, retirando las hojas y los bordes laterales a lo largo de los tallos. Os aseguro que merece la pena descubrir estas verduras locales de sabor intenso que aportan a los platos una personalidad indiscutible. Es necesario cocerlo en abundante agua con un poco de sal de forma independiente para que pierdan fuerza y amargor. El agua de cocción del esqueje se retira.



Ingredientes:
40 g de aceite de oliva
2 dientes de ajo
800 g de tajo bajo cortado en trozos de 4cm
600 g de caldo de ave
sal y pimienta
300 g patatas limpias cortadas en dados de aprox. 5cm

Preparación
Para sellar y dorar la carne lo haremos en dos tantas, con la mitad en cada una.
1.    Ponga en el vaso, 20 g el aceite de oliva y 1 diente de ajo. Pique 2sg/vel.7 y sofría 3mn/120º/vel. cuchara.
2.    Añada 400g de tajo bajo e inicie Alta Temperatura. Retire en un bol y reserve.
3.    Ponga en el vaso, 20 g el aceite de oliva y 1 diente de ajo. Pique 2sg/vel.7 y sofría 3mn/120º/vel. cuchara.
4.    Añada 400g de de tajo bajo e inicie Alta Temperatura. Retire en un bol y reserve.
5.    Ponga en el vaso el caldo de ave y programe 5mn/Varoma/vel 2. Retirar en un bol.
6.    Coloque el cubrecuhillas en el vaso. Añada la carne dorada y salpimentada, el caldo de ave, los esquejes cocidos, las patatas y la sal. Programe Cocción lenta 2h/95ºC. Vierta el contenido del vaso en el recipiente Varoma colocado sobre una fuente y remueva ligeramente para que caiga el caldo sobre la fuente.
7.    Ponga la salsa en el vaso. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete para que evapore y programe 15mn/Varoma/vel2. Ponga la carne en la fuente riéguela con la salsa y la verdura.

Si eres de los que utiliza ollas también puedes hacer la receta siguiendo los siguientes pasos: Rehogar el ternasco. En la olla se calienta 50 g de aceite, se fríen 4 dientes de ajos pelados, enteros y machacados con un golpe de cuchillo plano. Salpimentar la carne -opcional: enharinarla- y se marea en el aceite para sellarla. Se incorporan patatas a cascos –chascando la patata para que suelte almidón y ligue la salsa-, se incorporan los esquejes y se cubre con caldo de ave o carne. Si se hace en olla a presión se cierra, se espera que suba la segunda anilla y se tiene a fuego bajo 5mn, en otras ollas se estima el tiempo para que se hagan las patatas. Cuando bajan las anillas se deja hervir 5mn para que reduzca el caldo.

Si quieres más información sobre cómo puedes hacer tus recetas de siempre con tu Thermomix® solo tienes que ponerte en contacto conmigo en el teléfono 616326787, en el email bolivarcarmenb@gmail.com o pulsando el botón al final de este post: Solicita demo o en margen derecho bajo mi foto Te llamo gratis o Consúltame. 

Carmen Bolívar
Agente de comercial oficial de Thermomix®
Vorwerk España
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