Cocinar al vacío

#Técnicas básicas 28 mayo 2019

La cocina al vacío (también conocida como sous-vide) es una técnica culinaria muy extendida entre la alta cocina, debido a las ventajas y resultados que proporciona. Cocinar al vacío consiste en envasar los alimentos en bolsas herméticas a las que se ha extraído el aire, y sumergir los productos en un baño de agua a temperatura constante (no superior a los 100ºC) durante un tiempo prolongado.
Con esta técnica, los alimentos (en especial las carnes) no pierden líquidos, por lo que quedan jugosos y tiernos, mantienen todos sus nutrientes intactos y conservan sus sabores originales y texturas. Además, los platos resultantes son bajos en grasa y por lo general, más saludables que los elaborados con otras técnicas.



Para cocinar al vacío, lo único que tienes que hacer es adobar y sazonar el alimento que quieras, meterlo en una bolsa de cierre zip o envolverlo firmemente en el papel y meterlo en agua caliente. La presión del agua comprimirá al alimento, haciendo que la envoltura se quede pegada a él.
Esta técnica requiere de cierta vigilancia para evitar que los alimentos no se quemen o no se contaminen: como las temperaturas menores a 100ºC no aseguran la eliminación de las bacterias, tendrás que prestar especial atención a la higiene y la limpieza. También puedes enfriar rápidamente los alimentos una vez que ya estén cocinados para evitar la proliferación de bacterias y levaduras. Los alimentos se pueden sellar antes del envasado o después.


Este tipo de cocción con temperatura fija, controla el procesado de los colágenos (gelatinas) presentes de forma natural en las carnes y pescados. La variación de un par de grados puede degradar los colágenos y el resultado final será una carne jasca y seca por lo que deben seguirse tiempos y temperaturas al pie de la letra.