Bacalao - Chupitos de emulsión de escalivada y cocochas

#Aperitivos, entrantes y tapas 18 febrero 2018


El bacalao es un pescado blanco especialmente rico en proteínas de calidad, vitaminas y minerales, y bajo contenido en grasas (almacena sus reservas de grasa en el hígado) e hidratos de carbono, por lo que es un alimento adecuado en cualquier dieta.


Los meses en que podemos encontrarlo en la pescadería son, diciembre, enero, febrero, marzo, abril y mayo, aunque salado lo tenemos durante todo el año. 


El aporte en proteínas y lípidos del bacalao salado es incluso mayor que el del bacalao fresco ya que el proceso de deshidratación en el que se utiliza la sal permite que los nutrientes se concentren.


Debido a los nutrientes que posee, el bacalao posee múltiples beneficios: 


- Rico en vitaminas, como las del grupo B (B1, B2, B6 y B9) que son necesarias, entre otras cosas, para la formación de glóbulos rojos y para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. También posee vitaminas D y A.


- Gran cantidad de calcio: favoreciendo los huesos y evitando la osteoporosis. 


- Rico en fósforo, necesario para un buen funcionamiento del cerebro así como para fortalecer huesos y dientes.


- Rico en potasio, elemento muy necesario para la saludable contracción de músculos y el corazón.


Es un pescado contiene muy pocas calorías, por lo tanto es recomendable a la hora de hacer dietas hipocalóricas. Tiene tantas proteínas como la carne, siendo óptimo para el crecimiento y el desarrollo muscular.


Chupitos de emulsión de escalivada y cocochas de bacalao


También se puede hacer con bacalao salado y desalado previamente. 


INGREDIENTES:


- Cocochas confitadas:  


100g aceite de oliva virgen extra


2 dientes de ajo


1 guindilla


6 cocochas


- Escalivada:


100g cebolla en trozos


100g berenjena en trozos


100g pimiento rojo en trozos


70g aceite oliva virgen extra


1/2 tomate maduro 


1/2 cucharadita de sal


600g agua 


PREPARACIÓN:


- Cocochas confitadas:


Ponga en el vaso el aceite, los dientes de ajo y la guindilla y sofreír 5 min / 120º / vel 1.


Mientras tanto, mojar un cuadrado de papel de horno y forrar el cestillo con cuidado de no romperlo y poner las cocochas desaladas. Una vez que acabe el tiempo, verter el aceite sobre las cocochas y reservar.


- Escalivada:


Poner en el recipiente varoma una bolsa de asar y meter dentro los trozos de berenjena, cebolla, pimiento rojo, aceite de oliva, el tomate y la sal. Cerrar la bolsa y cerrar también el recipiente varoma.


Verter el agua en el vaso, introducir el cestillo con las cocochas, poner la tapa y situar el recipiente varoma en su posición. Programar 30 min / Varoma / vel 1. 


Retirar el varoma y con la espátula sacar el castillo. Tirar el agua del vaso. 


- Emulsión: 


Poner en el vaso todas las verduras del varoma y triturar 1 min / vel 5-10 progresivamente. Mientras tanto, verter las cocochas en un cuenco con un poco de aceite. Quitar los ajos y la guindilla y echar el aceite restante en una jarra.


Programar 40 seg / vel 5 y verter el aceite de la jarra lentamente sobre la tapa sin quitar el cubilete. 


Servir la emulsión de escalivada en chupitos y poner encima las cocochas. También sobre una tosta poner la emulsión y encima la cococha.


Esta receta pertenece a la colección BERENJENAS, disponible en www.cookidoo.es