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La ensaimada es una masa hojaldrada por su proceso de formado. Su sabor particular que la aleja de los hojaldres franceses se debe a que en vez de mantequilla se utiliza manteca de cerdo pero en mucha menor cantidad. La fermentación es el secreto de dulce típico de Mallorca. En la primera fermentación tienen que doblar el volumen y entonces se estira hasta que se haga caso transparente y se forma enrollando la masa y formando más tarde una espiral que debe triplicar su volumen con una segunda fermentación lenta. A mí esto me bien muy bien porque hago la masa hacia las 20h, la estiro hacia las 23h, la formo y la dejo en un lugar libre de corrientes toda la noche para hornearla por la mañana y que esté lista para el desayuno. Os debo advertir que estas fermentaciones largas no soportan elevadas temperaturas así que en verano no la preparo. 
